Peru’ya ayak basmadan önce Ceviche adlı bir yemeğin varlığından bile haberdar değildim. Benim gibi midesine düşkün bir gezgin için pek rastlanır bir şey değil doğrusu. Genelde İstanbul’da farklı ülke ve yöre mutfaklarını araştırır, elimden geldiğince gider değişik yemeklerinden yerim. Peru’ya gidince bu kadar geniş bir mutfağı olduğunu ve Avrupa, Çin ve Asya mutfaklarından etkilendiğini bilmiyordum.
Ceviche en basit anlatımıyla marine edilmiş taze çiğ balık. Bazılarınız “Ben çiğ balık sevmem, yemem.” diyordur eminim. Bence pek ön yargılı olmayın. Peru’da ceviche yeme fırsatınız olursa mutlaka deneyin. Kökeni Granadalı Mağribi kadınlara kadar dayanan bu lezzetli yemeği Latin Amerika’nın sahil kesimlerinde birçok yerinde karşınıza çıkar. Tabii ki her ülke ceviche’yi farklı bir dokunuş katarak hazırlanıyor.
Taze çiğ balık asıl olarak limon ya da lime suyunda marine ediliyor ve acı biberlerle tatlandırılıyor. Terbiyeye ek olarak doğranmış kuru soğan,sarımsak, tuz ve kişniş de ekleniyor. Ceviche tatlı patates, marul, mısır, avokado, yeşil muz ve çeşitli bitki kökleri ile servis ediliyor. Bu yemek ısı ile pişen bir yemek olmadığından özellikle taze balıktan yapılması gerekiyor.
Lima’da yaşayan arkadaşım bizi Lima’nın hatta Peru’nun en iyi ceviche yerine Bam Bam restoranına yedik. Buraya bir restoran demek zor. Burası daha çok açık bir mutfak gibi. Yıllardan beri ceviche yapan fakat son yıllarda televizyonlarda düzenlenen yemek yarışmalarından birinde finale kalarak daha da ünlenen şef tezgâhında cevicheleri hazırlarken müşterileri de etrafındaki taburelerde hem yemeklerinin hazırlanışını izliyor hem de yemeklerini yiyiyorlar. Talep ve müdavimi o kadar fazla ki etrafında onlarca küçük masa ve tabure konulmuş. Herkes burada yemek yiyebilmek için saatlerce sırada bekliyor.
Lima’da pazar öğlen yemekleri bizim pazar kahvaltılarımıza eşdeğer. Herkes öğlen yemeğini ailece bir yerlerde yiyor. Hem bundan dolayı ve hem de bu ünlü şefin lezzetli yemeklerini yemek için uzun kuyruklar olduğundan Bam Bam’da bir masa bulmak için bir saat bekledik. Yaklaşık bir saat de yemeklerin gelmesi için bekledik. Beklerken buna değecek mi diye düşünmedik değil açıkçası. Malum sıcakta aç karna beklemek pek eğlenceli olmuyor. Neyse ki masamıza atıştırmalık muz cipsi ve mısır getirdiler de onlarla biraz açlığımızı yatıştırdık. Tabii siparişlerimizi beklerken de haldeki bizim ülkemizde yetişmeyen değişik meyve, sebzeleri ve yemek satan tezgâhlarını gezdik.
Burada yemeklerin porsiyonları gayet büyük ve doyurucu idi. Mesela yan masamızda oturan üç bayana öyle büyük bir porsiyon balık geldi ki bayanlar bu balığı nasıl yiyeceğiz der gibi birbirlerine hayretle baktılar. Tabii biz de aç kediler gibi onların ağız sulandıran kocaman balıklarına bakıp atıştırmalık mısırlarla açlığımızı bastırmaya devam ettik.
Sonunda bizim de siparişlerimiz geldi ve bizde muradımıza erdik. Gerçekten beklediğimize değmişti. Hem porsiyonların büyüklüğü hem lezzeti açışından her şey muhteşemdi. Büyük kâse içinde gelen ceviche gerçekten çok havalı çok doyurucu bir yemek. Yemeğin yanında İnkaların zamanından beri olan Chicha moradayı içmenizi tavsiye ederim. Chicha morada mor mısırdan yapılıyor. Mor mısırı ananas ile kaynatıyorlar. Soğuduktan sonra içine karanfil, şeker, tarçın ekleyip tatlandırıyorlar. Ben karanfil ve tarçın seven biri olarak bu içeceği çok beğendim.
Bol lezzetli geziler…
Bam Bam y Sus Conchas Negras
Adres: Jr. Huáscar & Pj. Santa Rita, Surquillo pazarı
En tavsiye edilen yemeği Ceviche con Conchas Negras. Web siteleri yok ama Facebook sayfasından ulaşabilirsiniz.